Pempek Palembang

Pempek adalah makanan yang berasal dari Palembang. Sekitar abad ke-16 imigran Cina kuno yang tinggal di dekat sungai Musi melihat kelimpahan ikan yang ditangkap oleh nelayan setempat.  Melihat banyaknya ikan yang membusuk dan terbuang kemudian muncul ide untuk mengolah dengan teknik pencampuran rempah-rempah tapioka dan sebagainya. Orang-orang ini disebut orang tua sebagai 'pek-Apek, Apek kata slang Cina untuk memanggil seorang pria tua. Kemudian makanan ini ini dikenal sebagai empek-empek atau pempek.

Variasi makanan pempek cukup banyak, yang paling terkenal adalah pempek kapal selam.

Cara Membuat Pempek Kapal Selam Asli Palembang

Bahan-bahan pempek kapal selam :

• 500 gram ikan belida atau tenggiri
• 500 gram tepung sagu
• 2 buah telur ayam
• 1½ sendok teh garam
• 250 cc air matang
• 1 sendok teh penyedap rasa atau vetsin
• Telur untuk isi secukupnya

Cara membuat pempek kapal selam palembang asli :

1. Bersihkan sisik dan isi perut ikan kemudian ikan dibelah memanjang menjadi 2 bagian sama besar. Setelah terbelah hilangkan tulang di pertu ikan. 
2. Ikan dihaluskan
3. Daging ikan tenggiri yang sudah dihaluskan dicampur dengan garam, penyedap rasa dan telur kemudian tuangi dengan air secara bertahap sambil mengaduk adonan sampai merata.
4. Tepung sagu dicampurkan ke dalam adonan secara bertahap dikit-dikit, aduk-aduk hingga merata. Adonan yang baik adalah mudah dibentuk.
5. Ambil sebagian adonan dengan ukuran sesuai selera anda, buatlah adonan berbentuk seperti mangkok kemudian di dalamnya diisi telur lalu rekatkan agar tertutup. Ulangi terus sampai adonan habis dan terbentuk semua.
6. Rebus adonan dalam air mendidih, lebih baik jika air ada campuran minyak sayur. Kalau sudah matang dan mengapung kemudian angkat dan tiriskanlah adonan.
7. Adonan yang sudah direbus dan ditiriskan siap untuk digoreng sampai matang.
8. Angkat dan tiriskan kemudian sajikan dengan kuah cuka

Sumber : http://www.bolaria.net

Adonan Pempek Palembang

Bahan Dasar Utama :

1.    Daging ikan giling halus ( yg paling baik adalah ikan Gabus atau Tenggiri, jika tidak ada, dapat diganti dengan ikan apa saja yg dagingnya lebih banyak seperti Salmon,Tuna, Toman, Tongkol Kecil, Gurame, Sepat Besar, buang tulang nya giling sampe halus dan jangan pake ikan yg banyak lemaknya seperti Lele, Patin dsb ).

2.    Tepung SAGU atau tepung kanji (tapioka), Air, garam halus secukupnya, penyedap secukupnya.

Catatan :

perbandingan antara Ikan dan sagu bisa 1:1 atau 1:3/4 atau 1:1/2, semakin banyak ikan semakin enak, tapi maksimal ikan 1 kg tepung sagu 0,5 kg.

Cara mengolah Ikan menjadi bahan baku pempek :

Peralatan yang dibutuhkan :

·         Pirikan ikan (bisa dari Bahan kuningan atau batok kelapa yg berlubang) Alat ini sudah langka di jual dipasar,

·         Boleh pakai mesih penggiling daging.

·         Jika susah memperolehnya, maka gunakan peralatan elektronics , seperti blender atau food processor atau stand mixer :

    

Persiapan sebelum ikan di giling :

1.    Ikan yang akan di olah, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.

2.    lepaskan kulit ikan dari dagingnya.

3.    Buang seluruh tulangnya. Potong kecil, siap untuk dipirik/digiling.

Simpan hasil gilingan di freezer, menunggu waktu penggunaan.

Adonan Dasar Pempek Palembang

BAHAN:

500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus giling.

10 sendok makan air es/dingin

150 gram tepung sagu atau tepung kanji/tapioka

2 sendok teh garam

1/2 sendok teh vetsin

CARA MEMBUAT :

·         Keluarkan daging ikan giling dari freezer, cairkan.

·         Masukkan air es, vetsin, dan garam. Aduk sampai lengket.

·         Tambahkan tepung sagu atau kanji sedikit demi sedikit sambil diuleni/diuli hingga tidak menempel lagi ditangan.

·         Uleni/Uli adonan sampai rata

·         Ambil sedikit adonan dasar dan dibentuk sesuai dengan jenis pempek.

·      Lakukan sampai adonan habis.

·      Didihkan sepanci air dengan 2 sdm minyak goreng (untuk mencegah pempek lengket).

·      Masukan adonan pempek yg sudah dibentuk.

·      Biarkan sampai mengapung, angkat dan tiriskan.

·      Setelah dingin, siap disajikan

Cuko Pempek Palembang

BAHAN:                

·                     500 gram gula merah/gula aren warna coklat tua

·                     50 gram asam jawa

·                     4 sendok teh cuka putih/cuka dixi (untuk mengawetkan)

·                     5 gelas air

·                     5-8 siung bawang putih, cincang halus atau tumbuk

·                     2 sendok makan ebi dihaluskan (Lihat Tips)

·                     20-30 buah cabai rawit, dihaluskan (Lihat Tips)

·                     1 sendok makan tongcai berikut tangkainya, cincang/giling halus

·                     1-2 sendok teh garam (disesuaikan)

CARA MEMBUAT:

·        Didihkan air dan gula merah, asam jawa, air, dan cuka dengan api kecil, setelah gula larut, angkat lalu saring.

·        Masukkan bawang putih, ebi, cabai rawit, garam, dan tongcai.

·        Memasukkan cabai, garam sebaik nya sambil di cicip, disesuaikan dengan selera.

·        Didihkan kembali lalu angkat.

Tips :

1.  Jika ingin cuko nya enak ulek campuran cabe dan bwng putih sehari sebelumnya.

2.  Jika tidak suka kepedasan, sebaiknya cabe rawit yg dihaluskan, tidak dimasukkan ke dalam cuka, tetapi biarkan terpisah,sehingga pada saat mau makan pempek sajah, cabe halus tadi baru dicampurkan ke adonan cuka sehingga bisa di kira-kira pedasnya.

3.  Cabe rawit boleh di campur dengan cabe merah sedikit.

4.  Gula merah yg dipakai sebaiknya gula batok yang tidak berbau angit sehingga adonan cuko tidak terasa pahit.

5.  Ebi halus juga, boleh dipisah seperti halnya cabe rawit tadi, pada saat makan baru dicampurkan, agar aromanya ebi tetap muncul.

6.  Untuk memperoleh cuko yg sedap dan beraroma, inapkan cuko sehari.

Tips :

·        Makin segar ikan, makin baik hasil pempek yang Anda buat. Usahakan menyimpannya dalam lemari pendingin atau freezer sampai beku, kalau mau dibikin baru keluarin dr kulkas biarkan sampai setengah beku lalu uleni. jadi pada saat diuleni masih ada sisa sisa esnya.

·        Bahan ikan, jika ikan tenggiri rasa pempek lebih getas sedikit kenyal tapi lembut. Bisa dipakai ikan kakap, tuna, bahkan ikan sepat, sarden pun boleh.

·        Jika ikan gabus, pempek akan lembut dan gurih.

·        Boleh diganti dengan ikan lain, seperti sepat siam besar, parang-parang, ikan sarden (warna pempek akan sedikit hitam), prinsipnya… semua jenis ikan kecil bisa dijadikan bahan dasar pempek.

·        Banyak variasi resep pempek yang ada. Yang patut diingat, semakin banyak cairan (air), makin banyak kanji yang harus ditambahkan. Biasanya, hasilnya jadi makin kenyal.

·         Bila Anda kesulitan membentuk pempek, lumuri tangan Anda dengan tepung kanji.

·         Menggoreng pempek selalu di dalam minyak panas agar pempek tidak merekat di dasar wajan. Baik sekali kalau Anda menggunakan wajan dengan bahan teflon. Menggoreng pempek sebaiknya tidak terlalu lama agar tidak pecah dan meletus. 

Variasi Pempek Palembang

Pempek Lenjer

BAHAN:

Resep adonan dasar pempek

CARA MEMBUAT:

·          Bentuk adonan pempek seperti potongan kayu (Bulat atau pipih dan panjang).

·          Rebus sampai terapung dan matang lalu dinginkan.

·          Pempek lenjer ini multi fungsi, karena dapat dijadikan bahan untuk membuat :

- Laksan    - Kerupuk/kemplang     - Lenggang        - Rujak mie

Variasi dari pempek ini adalah pempek sosis, hanya saja bentuknya seperti lenjer/batang dimana sosis terbungkus oleh adonan pempek. Cara memasak dan menyajikannya sama seperti pempek lenjer biasa.

Pempek Kerupuk

BAHAN ADONAN:

Adonan dasar pempek

CARA MEMBUAT :

Ambil adonan bulatkan kecil sebesar bola tenis.

Gunakan pirikan (Pirikan kuningan atau batok kelapa yg ada lobang halus)

Tekan adonan dengan pirikan, ambil gumpalan kerupuk dari pirikan dan taruh di tatakkan.

Jika tidak ada pirikan, gunakan mesin pembuat mie kecil, potong secukupnya dan dibulatkan taruh ditatakan.

Secara umum, caranya sama dengan membuat kerupuk biasa.

CARA MEMASAK :

Didihkan air dengan menggunakan panci kukus.

Taruh pempek kerupuk ke tatakan lalu kukus sampai masak.

Jika tidak ada pirikan, gunakan mesin pembuat mie kecil, potong secukupnya dan dibulatkan taruh ditatakan.

Secara umum, caranya sama dengan membuat kerupuk biasa.

Pempek kerupuk ini juga bahan untuk membuat kerupuk goreng.

Pempek Ada'an

BAHAN :

600 gram ikan tenggiri

200 ml air es

3 butir kuning telur

4-6 siung bawang merah, iris halus

2 batang daun bawang cincang halus

300 gram tepung kanji

2 sendok makan terigu

1 sendok the gula pasir

1 sendok the garam

1-2 sendok bawang goreng

CARA MEMBUAT :

Aduk ikan, kuning telur, bawang merah, daun bawang, bawang goreng, gula, garam dan air. Uleni sambil dimasukkan tepung kanji sampai kalis. Jangan terlalu kenyal adonan nya.

Genggam adonan lalu tekan dan ambil adonan yang keluar dengan sendok.

Rebus dalam air mendidih lalu goreng sampai matang. Sebaiknya digoreng langsung (kalau saya sih)

Sajikan dengan cuko.

Lenggang Palembang

BAHAN :

Adonan dasar pempek

Telur Bebek atau ayam

daun pisang

CARA MEMBUAT :

1. Adonan dibentuk bulat kecil kurang lebih sebesar bakso.

2. Telur di kocok

3. Daun pisang dibuat mangkuk segi empat (Takir) dan di jepit pakai lidi kecil, upayakan jangan

4. Adonan pempek taruh di atas takir daun pisang tuangkan telur kocok.

5. Panggang diatas bara api sampai matang, agar matangnya rata, setelah bagian bawah matang, lenggang dikeluarkan dari takir daun pisang dan bagian atas taruh di panggangan.

6. Jika tidak punya panggangan  atau daun pisang susah didapat :

7. Taruh adonan di atas panci anti lengket, masak dengan api kecil dan jika sudah agak matang di bolak balik agar matangnya merata.


8. Pempek Lenggang Dadar


9. Pempek lenggang juga bisa dibuat dari pempek lenjer yang telah direbus lalu diiris setebal 1 cm lalu dicelupkan dalam kocokan telur dan didadar. Penyajiannya juga bersama cuko.

Pempek Panggang

BAHAN :

½ Resep adonan dasar pempek

1 sendok teh soda kue

Cara Membuat :

Campur kan adonan pempek dengan soda kue lalu bentuk bulat pipih

Panggang di bara api sampai kecoklatan

Bila tak ada panggangan, gunakan wajan anti lengket (teflon), tutup wajan dan masak dengan

api kecil hingga matang

sajikan dengan cuko, atau

Pempek dibelah dua  dari samping, beri kecap manis, beri sedikit cabai rawit halus,

dan taburan bubuk ebi.

Otak-Otak

Bahan  :

½ kg daging ikan tenggiri atau gabus giling halus

75 gr tepung sagu

75 gr gula pasir

garam sesuai selera

200 cc santan kental

50 cc putih telur

½ sdt merica

1 buah bawang merah, giling halus tipis

2 siung bawang putih, giling tipis

50 gr daun bawang, giling tipis

daun pisang secukupnya

Cara Membuat :

Campurkan adonan dengan telur lalu di bungkkus dalam daun pisang, 

ikat kedua ujung nya dengan lidi atau tusuk gigi yang di bagi dua.

Panggang agar harum, gunakan arang dan jangan terlalu besar baranya.

Bila tak ada daun pisang, gunakan wajan anti lengker (Teflon), 

tutup wajan dan masak dengan api kecil hingga matang

Variasi Saos Kacang :

Untuk sambal kacang:

50 gr kacang tanah goreng, haluskan               1 sdm garam

1 sdm gula pasir                                                   1 sdm cuka

25 gr cabai rawit/merah                                     100 cc air

Cara Membuat Pempek Telur Palembang

Bahan Dasar Pempek:

minyak untuk menggoreng
air untuk merebus
8 butir telur puyuh mentah
5 siung bawang putih, dihaluskan
1 1/2 sendok makan tongcai
10 gram tepung terigu protein sedang
100 ml air
1 siung bawang putih, diparut
125 gram daging tenggiri, dihaluskan, dinginkan
3/4 sendok teh garam
3/4 sendok teh gula pasir
1/4 sendok teh penyedap rasa
125 gram tepung sagu

Bahan Saus Cuko Pempek Telur Palembang:
350 gram gula merah, disisir halus
1.000 ml air
100 gram asam jawa
1/2 sendok makan garam

Cara Pengolahan Pempek Telur Palembang :

- Untuk Membuat Pempek: Silakan rebus tepung terigu, air, dan bawang putih sambil diaduk sampai kental.
- Tuang tepung itu ke atas daging tenggiri. Uleni rata. Masukkan garam, gula pasir, dan penyedap rasa. Banting-banting adonan sampai kalis. Tambahkan tepung sagu
- Jangan Lupa Lumuri tangan dengan tepung sagu. Ambil 40 gram adonan. Pipihkan. Bentuk contong. Isi dengan telur puyuh. Lalu Tutup rapat.
- Selanjutnya Rebus air sampai mendidih. Masukkan pempek. Masak pempek sampai matang.
- Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai Pempek matang.
- Sajikan pempek anget dengan saus cuko, sambal, dan pelengkap lainya

MODEL IKAN ASLI PALEMBANG

 RESEP PEMPEK MODEL IKAN ASLI PALEMBANG. Resep Model ikan hampir sama dengan resep tekwan jenis varian nya pempek cuma beda cara membuat dan penyajiannya. Model menggunakan Pempek isi Tahu sedangkan tekwan tidak. Di kota Palembang, Bengkulu, Lampung dan Jambi sangat banyak pedagang model jika di Bandung, Jakarta, Surabaya, Semarang dan Bali sangat jarang yang menjual model memang pempek model belum begitu populer jika dibanding Tekwan, pempek kapal selam, pempek panggang, pempek lenggang, pempek dos, pempek lenjer, dan pempek lainnya. Resepnya terdiri dari 2 bagian yaitu pempek isi tahu dan kuah model, berikut resep dan cara penyajiannya :

BAHAN PEMPEK ISI TAHU :
500 gram daging ikan tenggiri  
300 gram tepung sagu atau tepung tapioka 
50 gram tepung terigu 
2 butir telur ayam putih telur 
50 ml minyak goreng 
5 buah Tahu putih uk 5 cm, belah menjadi 2 segitiga (tahu dapat digoreng dahulu sebentar)

BAHAN BUMBU :

·       5 siung bawang putih

·       5 butir bawang merah

·       1 sdt merica bubuk

·       garam halus sesuai selera

CARA MEMBUAT MODEL IKAN ASLI PALEMBANG :

1.    Daging ikan tenggiri dihaluskan, sisihkan.

2.    Bawang merah dan bawang putih digoreng, haluskan.

3.    Tepung terigu dicampur dengan air panas, aduk rata sampai seperti bubur, sisihkan.

4.    Campur bubur tepung terigu dengan daging ikan tenggiri halus hingga rata, masukkan bawang yang telah dihaluskan serta merica dan garam

5.    Masukkan putih telur dan minyak goreng, aduk sampai tercampur rata.

6.    Masukkan tepung sagu sedikit demi sedikit ke dalam adonan, aduk sampai rata

7.    Ambil adonan, isi dengan tahu, sehingga tahu tertutup adonan seluruhnya.

8.    Jerang air hingga mendidih.

9.    Cemplungkan pempek isi tahu tadi ke dalam air mendidih, rebus hingga mengapung, lalu angkat dan ditiriskan.

KUAH MODEL YANG ENAK

BAHAN KUAH MODEL :

·         250 gram Udang segar

·         1 buah Bengkoang  ukuran sedang

·         100 gram Jamur kuping kering

·         100 gram Bunga sedap malam kering

·         2 liter Air

·         Minyak goreng

BUMBU KUAH MODEL :

·         8 siung Bawang putih

·         1/2 sdt Merica bulat

BAHAN PELENGKAP :

·         sohun

·         irisan daun seledri

·         bawang goreng

·         kecap manis

·         sambal cabe rawit

CARA MEMBUAT KUAH MODEL ENAK :

1.    Kupas udang segar, cincang dagingnya. Kulitnya direbus ambil airnya saja.

2.    Bumbu dihaluskan.

3.    Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus hingga harum, masukkan cincangan udang, masak hingga udang matang, tambahkan air rebusan kulit udang, sisihkan.

4.    Bengkoang dikupas, cuci, lalu potong bentuk korek api, sisihkan.

5.    Jamur kuping kering direndam hingga mekar, cuci, potong sesuai selera, sisihkan.

6.    Bunga sedap malam dibuang benang sarinya, diikat, lalu dicuci, sisihkan.

7.    Didihkan air, setelah mendidih masukkan bumbu yang sudah ditumis, bengkoang, jamur, bunga sedap malam, pempek isi tahu.

8.    Didihkan kembali, masukkan garam dan gula. Jika suka boleh ditambahkan penyedap rasa.

9.    Model dinikmati dengan pelengkapnya.

SARAN PENYAJIAN MODEL IKAN ASLI PALEMBANG :

1.    Letakkan sohun di mangkuk, tambahkan pempek tahu yang telah dipotong-potong, lalu siram dengan kuah model, taburi irisan daun seledri, bawang goreng. 

2.    Jika suka tambahkan kecap manis dan sambal cabe rawit. Enak disantap hangat.

Model Gandum

Bahan :

• 250 gram tepung terigu sedang (lihat label  pembelian saudara)
• 1 sendok teh ragi instan
• 3 /4  sendok teh garam
• 225 ml air
• 1 butir telur

Bahan Kuah :

• 350 gram daging sapi, dipotong-potong dadu
• 2 liter  air
• 2 sendok makan kecap manis
• 1 sendok makan garam
• 1/2 sendok teh penyedap rasa
• 2 sendok makan gula pasir
• 1 sendok teh cuka
• 6 sendok makan bawang goreng untuk taburan
• 3 tangkai seledri, diiris halus untuk taburan
• 2 buah ketimun, dicincang kasar untuk taburan
• 2 sendok makan minyak goreng untuk menumis

Bumbu halus :

• 5 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 butir cengkeh
• 1/2 sendok teh pala bubuk
• 1/2 sendok teh merica bubuk
• 1/2 sendok teh kayu manis bubuk

Cara membuat :

1. Model : aduk rata tepung terigu , ragi, air , garam dan telur. Uleni rata. Diamkan 15 menit
2. Panaskan minyak goreng diatas api sedang. Sendokkan adonan dalam minyak. Goreng sampai matang. Potong bentuk dadu sisihkan.
3. Kuah : rebus daging dalam air sampai mendidih
4. Panaskan minyak Tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan dalam rebusan air kaldu daging sapi
5. Tambahkan kecap manis, garam, penyedap rasa dan gula pasir. Masak sampai matang. Tambahkan cuka aduk rata
6. Sajikan potong-potongan model di mangkok. Siram kuah. Tabur bawang  goreng, seledri dan ketimun.

Hasil : 6 porsi

Sumber : http://www.resepmasakantradisional.com